Tomaten alla Casalinga
Thuis tomaten conserveren 'alla casalinga' is tegenwoordig eigenlijk niet meer nodig, want in heel Italië en in de Eyserhalte zijn kwalitatief zeer goede producten verkrijgbaar. Toch wordt het nog steeds in veel streken in Zuid-Italië gedaan. Omdat tomaten dagelijks in de keuken worden gebruikt, is er een grote voorraad nodig wanneer we winter en herfst zonder al te grote problemen willen doorstaan. Het inmaken van de rode vruchten en het maken van tomatenpuree zijn daarbij de meest arbeidsintensieve conserveringsmethoden. Om de berg tomaten de baas te kunnen, bieden in de nazomer vriendinnen en buurvrouwen wederzijds hulp tot in alle huishoudens de voorraad voor de winter klaar is. Als tegenprestatie is er na gedane arbeid ’s avonds een gezellig etentje waarbij de laatste nieuwtjes en roddels uit het dorp uitgewisseld worden.
Het inmaken:
Bij het inmaken thuis kan eigenlijk niet van sterilisatie gesproken worden zoals in de levensmiddelenindustrie onder hoge druk en temperatuur gebeurt, maar meer van een gematigde pasteurisatie door de hittewerking. De gevulde glazen worden daartoe tot aan de hals in het water gezet, wat wil zeggen dat de waterspiegel hoger moet liggen dan de tomatenspiegel in het glas, want alleen dan kunnen we er zeker van zijn dat de hitte gelijkmatig verdeeld wordt. Men kan het water ook zouten om het kookpunt te verhogen en nog efficiënter te pasteuriseren. De glazen moeten door doeken of krantenpapier beschermd worden om te verkomen dat ze tegen elkaar aankomen en kapot gaan. Bij een gemiddelde temperatuur moet ongeveer 40 minuten kooktijd worden aangehouden. Zijn de glazen groter, dan moet de kooktijd natuurlijk worden verlengd. Na pasteurisatie mogen de glazen niet direct uit het water genomen worden, maar moeten eerst even afkoelen. Wanneer de huisvrouw zich ervan overtuigd heeft dat alle deksels vastzitten en luchtdicht gesloten zijn, kunnen de glazen op een koele en droge plaats lange tijd bewaard worden.
€ 4.50 ( 0,5 L) 12,50 (2.5 L )
ons recept
Vinaigrette tomaat anti-boise
Een antiboise is provençaals. Het staat zelfs niet duidelijk in de Larousse...
